همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: دانشمندان می‌گویند شاید حق با مادربزرگ‌ها بوده که غذای واقعی باید صدای «جیز» داشته باشد. به‌شرط رعایت چند قانون ساده، سرخ‌کردنی می‌تواند هم خوشمزه باشد و هم بی‌خطر. چیزی که کمتر کسی باورش می‌کند.
غذاهای سرخ‌کردنی سال‌هاست بدنام شده‌اند؛ از سیب‌زمینی سرخ‌کرده گرفته تا فلافل و کتلت، همه زیر تیغ انتقاد قرار گرفته‌اند و بسیاری فکر می‌کنند هر چیزی که در روغن غوطه‌ور شود، مستقیماً به چربی خون و بیماری قلبی منجر می‌شود. اما مطالعات جدید نشان می‌دهد که داستان پیچیده‌تر از این حرف‌هاست. سرخ‌کردن، به خودی خود «شیطانی» نیست؛ مشکل اصلی در نوع روغن، دمای سرخ‌کردن و دفعات استفاده از روغن است.
در واقع، اگر سرخ‌کردن به روش درست انجام شود، می‌تواند یکی از سالم‌ترین تکنیک‌های پخت باشد، چون غذا سریع پخته می‌شود، ویتامین‌ها کمتر از بین می‌روند و بافت غذا ترد و خوشمزه می‌ماند. دنیا به این نتیجه رسیده که «زیاده‌روی» خطرناک است، نه خود روش پخت.
محققان تغذیه تأکید می‌کنند که روغن‌هایی با نقطه دود بالا مثل روغن آفتابگردان تصفیه‌شده، روغن دانه انگور یا روغن آووکادو برای سرخ‌کردن مناسب‌ترند. استفاده از روغن‌های نامناسب، به‌خصوص در دمای بالا، باعث تولید ترکیبات خطرناک مثل آلدئیدها می‌شود. اما اگر از روغن درست و تازه استفاده کنید و دما را کنترل کنید، جذب چربی در غذا بسیار کمتر خواهد بود.
یکی از نکاتی که تحقیقات اخیر روی آن تأکید دارد، اهمیت یک‌بار مصرف بودن روغن است. روغنی که بارها و بارها حرارت دیده، نه‌تنها طعم غذا را خراب می‌کند، بلکه به مرور سمی می‌شود و روی سیستم گوارش و قلب فشار می‌آورد. رستوران‌ها معمولاً این قانون را رعایت می‌کنند، اما در خانه‌ها گاهی به‌خاطر صرفه‌جویی، روغن چندبار استفاده می‌شود که دقیقاً همان نقطه خطر است.
موضوع مهم دیگر، میزان جذب روغن است. برخلاف تصور عمومی، تحقیقات نشان می‌دهد اگر دما درست باشد، غذا کمتر روغن جذب می‌کند. به همین دلیل است که فلافل خانگی گاهی چرب‌تر از فلافل مغازه می‌شود؛ چون دما پایین است و غذا روغن می‌مکد.
سرخ‌کن هواپز (Air Fryer) نیز به‌عنوان راه‌حلی کم‌چرب وارد آشپزخانه‌ها شده، اما واقعیت این است که طعم و تردی واقعی سرخ‌کردن را ندارد. با این حال، همچنان گزینه‌ای مناسب برای کسانی است که چربی کمی مصرف می‌کنند.
پس آیا سرخ‌کردنی‌ها مضرند؟ پاسخ کوتاه این است: نه، اگر درست آماده شوند.
سرخ‌کردنی‌ها دشمن سلامتی نیستند؛ دشمن، استفاده نادرست از روغن و زیاده‌روی در مصرف است. هرچیزی در حد اعتدال، حتی یک بشقاب سیب‌زمینی طلایی، می‌تواند بخشی از یک رژیم سالم باشد به شرط اینکه راه درست پخت را بشناسیم.